A composição clássica e autêntica da massa de panetone é definida por um trio de ingredientes essenciais. O recheio, que garante a textura e o aroma característicos do bolo natalino, inclui o uso obrigatório da uva-passa, mas também depende da adição cuidadosa de mamão cristalizado e de cascas de frutas cítricas, como laranja e limão.

Frutas cristalizadas são o coração do panetone. A massa, rica em fermentação e sabor, é equilibrada pelo dulçor e pela acidez dos complementos. Tanto o mamão quanto as cascas cítricas são peças-chave, atuando em conjunto com a uva-passa, que é considerada onipresente na produção.

O papel da uva-passa e do mamão

A uva-passa é o ingrediente que assegura a base doce da receita original. A fruta desidratada distribui-se pela massa, oferecendo pequenos picos de açúcar e leveza.

Já o mamão é o responsável por grande parte da estrutura cristalizada do produto. O uso do mamão pode variar entre a versão verde e a vermelha. Essa escolha de cor permite uma leve variação na coloração final do recheio.

As receitas tradicionais indicam que o mamão é um veículo perfeito para o sabor adocicado, sem ser excessivamente invasivo.

Acidez e aroma cítrico na receita

Em contraponto ao dulçor da uva-passa e do mamão, a massa recebe o toque das cascas de frutas cítricas. São elas que introduzem a complexidade e o aroma inconfundível. A receita tradicional exige o uso específico de cascas de laranja e de limão para atingir o equilíbrio de sabor ideal.